凉菜花式摆盘技巧凉菜摆盘中的花样知多少,制作凉菜拼盘的方法与技巧

1年前

1、凉菜花式摆盘技巧凉菜摆盘中的花样知多少

1、排：将熟料平排成行的排在盘中叫排。排菜的原料，大都单盘、拼盘、花色冷盘等3种。用较厚的方块或腰圆块(椭圆形)，且有各种不同排法：如“大腿”宜诽成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。“油爆虾”或“盐水、虾”宜剥去掉头部的壳后，两只1颠1倒拼成椭圆。

2、堆：堆就是把熟料堆放在盆中，1般用于单盆，如荤菜中的卤盹肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等，素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。在堆的时候也可配色，堆成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。

3、迭：迭是把加工好的熟料1片片整齐地迭起，1般造成梯形，迭时需与刀工结合起来，随切随迭，切1片迭1片，迭好后铲在刀面上，再盖到已经用另1种熟料垫底盖边的盆中。如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水。

2、制作凉菜拼盘的方法与技巧

1、黄瓜凉菜拼盘的做法：原料：黄瓜1根，鸡蛋2个，松花蛋2个、蒜瓣少许调料：生抽、香油、香醋、白糖、辣椒油、食盐适量制作方法：步骤1：先将鸡蛋煮熟后剥壳，松花蛋也剥去外壳，再把黄瓜洗净。[此步注意：鸡蛋煮熟以后放到凉水里面浸泡几分钟，这样可以更容易剥出完整的鸡蛋。] 步骤2：将黄瓜平放在案板上，去掉头部和尾部，用刮皮刀将黄瓜刮出1片片的薄片。 [此步注意：刮黄瓜的时候，手要平，确保刮出来的黄瓜片薄厚1致。] 步骤3：取1片黄瓜片，从1端卷起，卷的时候手要紧些，直到卷完，成1个小黄瓜筒，然后将其立在盘子中间。步骤4：用同样方法将剩下的黄瓜片全部卷成黄瓜筒，由于黄瓜片的宽度不尽相同，因此卷出的黄瓜筒有高有低，这时你只需。

3、拼盘凉菜图片及做法

吃饭要有仪式感，平时在家吃饭或者家里来客人，花1点小心思做1点精致的菜，让餐桌瞬间变得高大上，最简单的菜就是冷菜拼盘，不用复杂的烹饪，手残党也能0失败，就算是没有任何厨艺，只要学会搭配，也能让菜品变得精致，看起来更有食欲，好吃又好看，让你的餐桌瞬间高大上，手残党秒变大厨！下面图文分享4道简单的凉菜拼盘做法：凉菜1：西红柿花西红柿花做法 :

1、水果刀1把、大小均匀，硬度适中的西红柿1个、芹菜叶子两片。

2、用削苹果的方法削整圈的西红柿皮，皮的厚度要均匀，不能太厚。

3、削皮的时候要小心，注意不要削断，更不能伤到手。

4、把西红柿皮那在手上，光滑的1面朝里开始卷。

5、从头到尾卷起来，稍微卷紧1点；

6、把卷号的西红柿反转刀。

4、冷拼常用的拼摆方法有哪些？

各种的凉菜拼盘制作凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、3拼、4拼、5拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面3个步骤。现分别详述如下： 1双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在1个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜1样1半，摆在盘子的两边；也可以将1种凉菜摆在下面，另1种盖在上面；还可将1种凉菜摆在中间，。

5、冷菜创意菜及制作方法

1、拌葱头原料: 葱头1斤青红辣椒3个酱油3钱陈醋3钱精盐5钱香油3分制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

2、拌卷心菜原料: 卷心菜斤半酱油5钱香油5分白糖1钱食盐2分制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成1寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两3分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

3、拌绿豆芽原料: 绿豆芽2斤黄瓜2两精盐5钱葱丝2钱姜丝2钱醋5钱香油1钱制法: 将绿豆芽。